"Akih"
Vainilla la Reina de la Cocina
Historia: un legado que trasciende fronteras
El ingeniero chinanteco de Oaxaca, Elías, ha estado asesorando a las comunidades
de la Chinantla durante más de cuarenta años para rescatar el cultivo de la vainilla, que proviene de una orquídea. Su objetivo principal era proporcionar un ingreso económico a las familias, fortalecer las formas de organización y utilizar tecnologías artesanales para el cultivo de la vainilla. También buscaba fortalecer el sentido de pertenencia de los chinantecos a su tierra y proteger la selva y su biodiversidad, ya que la vainilla es una planta trepadora que requiere árboles como tutores.
La Chinantla, con su entorno húmedo y altitud entre 300 y 700 metros sobre el nivel del mar, es un lugar ideal para el cultivo de la vainilla. La flor de la vainilla es polinizada por el colibrí, que rompe la membrana que cubre el óvulo de la flor para extraer el azúcar, lo que actúa como polinización. Para lograr una producción a mayor escala, se requiere la intervención humana para realizar la polinización manualmente.
Después de cuarenta años, las familias dedicadas a este cultivo han adquirido experiencia en cómo sembrar la vainilla para que adopte a su árbol tutor, controlar las guías de la planta para que estén al alcance de la mano y realizar podas de los tutores. También han aprendido a aplicar materia orgánica generada por los árboles de sombra en sus propias plantaciones.
Arturo García, hijo de Elías, ha acompañado a su padre durante todos estos años y ahora es quien apoya a las familias productoras en el beneficiado y comercialización de la vainilla.
Debido a la calidad de la vainilla Akih, Slow Food ha declarado a la Chinantla como Baluarte Internacional de la Vainilla, un reconocimiento importante en la defensa de la biodiversidad.
Vainilla “Akih” desde hace 20 años está presente en Italia, en la Feria de Turín “Terra Madre/Salone del Gusto”, donde es considerada la Reina de la Cocina, junto con otros productos como Patrimonio Intangible de la Humanidad.
Origen de la vainilla
La vainilla Akih es una exquisita contribución de México al mundo. Esta especie es endémica del sureste de México y ha sido cultivada desde tiempos prehispánicos. El nombre "Akih" proviene del término chinanteco que significa "colibrí", en referencia a una especie particular de vainilla encontrada en la región de la Chinantla, específicamente en la comunidad de Cerro Chuparrosa. Esta región es conocida por ser la mayor reserva de especies de vainilla silvestre en México, y se ha descubierto la presencia de al menos 7 especies diferentes. La vainilla Akih y las demás especies de vainilla originarias de esta región son un tesoro valioso que representa la riqueza natural y cultural de México.
Proceso de beneficiado para su consumo
El proceso de beneficiado o secado es crucial para que la vainilla desarrolle su sabor y color característicos. En el caso de la vainilla chinanteca, este proceso se realiza exclusivamente con energía solar y se basa en la habilidad del maestro beneficiador para determinar el punto adecuado, lo que le confiere un sabor único al producto final. El proceso de beneficiado tiene una duración de 2.5 a 3 meses, dependiendo de los días soleados disponibles. Después de esto, se realiza la selección por tamaño y clase, y finalmente se empaca en diversas presentaciones, cumpliendo con rigurosas medidas sanitarias.
El extracto de vainilla, al ser obtenido directamente de la planta de vainilla de forma pura, tiene un sabor más intenso que lo distingue claramente de las esencias sintéticas.
Diversos usos
La vainilla es considerada la reina de la cocina debido a su aroma y sabor delicado, que complementa perfectamente una amplia variedad de platillos. Se utiliza en la elaboración de bizcochos, galletas, helados, batidos, refrescos, cremas, salsas e incluso en recetas saladas. Además, la vainilla también tiene un uso importante en la perfumería, donde se utiliza como nota de fondo en muchos perfumes. El extracto de vainilla, al provenir directamente de la planta, tiene una vida útil eterna. Sin embargo, en el caso de las vainas secas, se recomienda utilizarlas antes de que se endurezcan. También se comercializa en forma de polvo, y en caso de adquirirla así, se aconseja mantener el envase adecuadamente cerrado para preservar su frescura y calidad.