La historia de la vainilla comienza con las culturas prehispánicas, situadas en Mesoamérica, principalmente en Veracruz, Puebla y Oaxaca. El uso más generalizado en esa época era para aromatizar una bebida a base de cacao, llamada “Xocolatl”.
La vainilla conoció otras tierras cuando fue llevada a España como parte del intercambio cultural y gastronómico de la colonización. Tras intentar cultivarla sin éxito, se dieron cuenta que el secreto de las largas y delgadas vainas estaba en su polinización realizada por las abejas de monte conocidas como meliponas y el colibrí nativo. Su flor, a diferencia de otras especies de la flora, tiene en su estructura una membrana que separa sus órganos sexuales que impide el contacto del polen con el óvulo, de manera que para una producción intensiva se requiere de un agente externo para su polinización, en este caso es la mano de hombres y mujeres.
Durante tres siglos el único productor de vainilla fue México, sin embargo, para 1841, los europeos encontraron por las condiciones climáticas y de suelo que Madagascar era el lugar idóneo, siendo actualmente el principal productor de este saborizante tan requerido mundialmente.
De las 15 especies de vainillas mesoamericanas, nueve se encuentran en México. El cultivo y su procesamiento en la Chinantla, Oaxaca lo realizan campesinos indígenas chinantecos, organizados en pequeños grupos interesados en el cultivo de la vainilla. Lo cultivan en sus parcelas de cafetales y en tierras de descanso conocidas como “acahuales”.
En el caso de la vainilla Akih (en chinanteco) Colibrí se empezó a cultivar hace más de 30 años en una comunidad llamada Tlatepusco, y se ha ido extendiendo a otras comunidades. La región de la Chinantla es reconocida como la tercera selva mejor conservada del país, después de la Selva Lacandona en Chiapas y Los Chimalapas, en Oaxaca. Mantiene importantes áreas de bosques mesófilos y selvas tropicales con adecuadas condiciones de conservación e importante biodiversidad.
Cuenta con selvas tropicales y bosques mesófilos. Es también una de las regiones más lluviosas del país, por lo que es considerada como una de las “fábricas” más importantes de agua. Es también el hábitat de especies como el jaguar, el mono araña, el tucán, el faisán real.
Dado que el cultivo de la vainilla contribuye a la conservación de la biodiversidad en 2006 Slow Food declaró a la Chinantla, Baluarte Internacional de la Vainilla, una figura de la mayor importancia en la Defensa de la Biodiversidad, el primero en México. La Vainilla Akíh desde 2004 tiene en privilegio de estar presente en un evento gastronómico Terra Madre/Salone del Gusto, que se celebra en Turín, Italia cada 2 años, en el que participan productores, consumidores, empresarios, cocineros, periodistas y académicos del sector gastronómico de los 5 Continentes. Slow Food es un movimiento que valora en especial la calidad, la procedencia e identidad de las materias primas, los ingredientes, la manera de cocinarlos. Significa comer con atención y lentamente.
Este producto mundialmente famoso, se utiliza como saborizante en casi todo el mundo, es favorito de consumir en Estados Unidos seguido de Canadá y Europa, usualmente se ocupa en postres como malteadas, helados, galletas y en el arte de elaborar perfumes. Además, su consumo aporta nutrientes como: hierro, calcio, potasio y fosforo.
En el mundo de la gastronomía son muy valorados los ingredientes frescos, naturales, directo del campo, pero en muchas ocasiones los productores no pueden distribuir su cosecha debido a falta de conocimiento en logística.
